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发布机构: 德兴市人民政府 发文日期: 2024年11月17日
标 题: 《人民日报》关注德兴!蒸菜的滋味
公开方式: 主动公开 公开时限: 常年公开 公开范围: 面向全社会
文件编号: 成文日期: 2024年11月17日
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《人民日报》关注德兴!蒸菜的滋味
蒸菜的滋味
程杨松
都说“人在异乡,胃在故乡”。假如把胃比作一枚味蕾忠实的“印章”,那于我,“印”上的一定是老家德兴让人垂涎欲滴、千回百转的粉蒸菜。和古徽州一系“无荤不蒸、无素不糊”的做派不同,山区德兴千百年来传承着靠山吃山、靠水吃水的祖训。因此,在饮食一道,取天时、应地利、法自然,无论荤素,皆可蒸用,并得美味、营养、饱腹之功妙。

一年四季都是饱啖蒸素的好时令。早春时节,清风丝绢般微漾在故乡的田野上,黄花菜(学名稻槎菜)汲雨沐阳,得天时地气,便齐刷刷舒展着娇柔的身肢,成为母亲和姐姐采撷的春天诗行。黄花菜摘回,母亲用清水反复漂洗、揉搓,直至渗出清新的汁液,快刀剁碎,再配上些腊肉沫和碎红椒,用早米粉拌匀后均铺在饭甑的捞饭上,用柴火灶蒸上,须臾炊烟袅袅、热气腾腾,无需一刻钟便可熟食。揭开饭甑盖子,野菜香、米饭香、柴火香……诸多香气交织融谐、直串鼻翼,迅速便征服了几只饥肠辘辘的味蕾,非得大快朵颐方肯放下碗筷。

夏季时蔬繁盛,可入蒸者众。但因农事纷繁、进出无序,母亲粉蒸最多的,还是茄子蒸豆角。母亲一通忙毕回来,餐食删繁就简,将茄子切成长条,豆角折成长段,青红辣椒几个也切成长条状,有时还佐以苦瓜什么的,一起铺盖在饭甑的捞饭上蒸熟,几种简单的食物经过柴火的“化学反应”,其不同的原味就能勾兑出一款既解饥又解馋的“蒸蒸”好滋味。
秋冬是收获季,全家人一通忙毕,日子也会过得丰盈宽泛些。特别是年节里,饮食的馈赠举足轻重。母亲也偶尔会为我们蒸些荤菜改改伙食、打打牙祭。印象最深刻的,是笋蒸蛋。

笋蒸蛋当是德兴蒸菜的一道标识:新鲜的冬笋山中挖来,洗净切碎,佐以碎红椒和碎腊肉,早米粉拌匀铺在饭甑的捞饭上。然后在其上均匀挖若干孔洞,每孔洞打一个囫囵的土鸡蛋,再用笋沫盖上。一通干柴烈火蒸熟后,浇上熬透的热油和葱花,一整个蒸蛋用饭铲子连包裹着的笋沫铲下来,就是一小碗。那种新鲜香辣滚烫,不需要其他菜,就能征服你的食欲;也不需要几只,就能占满你的肠胃。

可蒸的荤菜除了蛋,常见的还有蒸腊肉、蒸排骨、蒸鸡壳、蒸鱼块等,都是让人惦念的好滋味。每到这时,喜荤好酒的岳父总是呼朋引伴,和大家一道围坐八仙桌上,品鉴岳母的手艺、共享乡间的美食,甚至划拳行令、哼曲拉弦,将清苦的冬闲生活溅出波澜。而他常挂嘴边的一句“蒸菜下酒、越喝越有”,则诠释出了大多农人简凡日常里的朴素幸福感。

至于德兴蒸菜的另一道标识,当是一年四季皆宜的蒸豆腐。手工水豆腐选取火候稍老的2-3块,切成均匀的四方颗粒,滤水晾干,佐鲜椒、腊肉、豆芽等碎沫,早米粉小心拌匀,平铺饭甑的捞饭上或蒸屉的纱布上,待蒸熟后,装入瓷盘中,再浇上熬透的热油和葱花,俨然一盘晶莹剔透、烟云流润的白珍珠和玉玛瑙!一时葱油的香味、豆腐的鲜嫩、食材的滋味相互倾轧又相互征服,最终握手言和、实现统一——它们跳溅在舌尖上又迅速抵达肺腑,共同唤醒我们久违的家乡味!

一晃离开家乡已经20多年,父母也已先后离世。可弟弟还守住村中老宅,弟媳尤擅烹饪。如今虽手种的植蔬不多、亲养的畜禽无几、采摘的野菜更少,也不再烧柴禾用饭甑蒸捞饭,但知我独好这一口,年节返乡,总会不厌其烦帮忙操持一顿。还没跑偏的手艺、也算醇正的味道,除了激活食欲、复习味蕾,同样激活的还有对父母的思念,同时复习的还有逝去的时光。

除了弟媳,老家一些年轻的媳妇们几乎都会几个拿手的蒸菜。不止这些,在德兴县城甚至上饶、南昌等德兴人聚集较多的地方,这些年还陆续开起了几家蒸菜馆,主打德兴蒸菜,加以江西小炒,在预制菜盛行的当下顾客盈门,常常座无虚席。当然,常客自然是德兴老表居多。我想,在衣食不缺、用度有余的今天,他们之所以会不厌其烦、不辞其累,去学蒸菜、爱吃蒸菜,除了对家乡饮食之道或者说农耕文明的认同、传承和发扬,更有着对未来生活“蒸蒸日上”的美好寓意吧?!(刊发时有所删改)

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