腊味，往往是入冬的一种仪式感，肥不腻口、瘦不塞牙，这美味确实让人难舍。

但是！

“吃腊肉会得癌症”——这句话让大家口中的腊味变得没了滋味。

此前，世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。

那么，腊味中致癌物的来源是什么？

亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

它是由腌肉中的亚硝酸盐与蛋白质的分解产物胺类相互反应而成，胃中的酸性环境会促进这种反应的发生。

苯并芘也是强烈的致癌物质。

它产生于腊肉的熏烤过程之中，由于肉类在熏制过程中，可能会出现油脂因为高温熏烤而滴下情况。

当这些油脂滴落在炭火上时，会产生大量浓烟，这些浓烟中就有可能含有苯并芘。

当我们熟悉了腊肉中的致癌因素后，就可以在一定程度上避免危害！

一般来说，腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是安全的。

此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

咸鱼、腊肉盐分较高，食用之前先进行清洗，可去除浮尘、其他有害微生物。

浸泡一会儿，帮助稀释亚硝酸盐。再用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

在制作腊肉时精选优质木材，慢火慢熏，将温度控制在较低的水平，能有效抑制苯并芘等毒害物质的产生。